En primera instancia se consideraba que había seguridad alimentaria en una zona o país si se disponía de existencia de alimentos para al menos tres meses. Una década después se primaba la autosuficiencia: disfrutamos de seguridad alimentaria si podemos protegernos de la variación de precios y la escasez, es decir, produzco lo que consumo.
Ahora bien, según vamos avanzando hacia los “tiempos modernos”, se le va dando al concepto seguridad alimentaria una dimensión social ligada a la nutrición: como país podemos autoabastecernos, tener almacenados alimentos para afrontar un cataclismo nuclear pero que la mitad de la población no pueda acceder a dichos alimentos.
En el año 1996 se convocó una reunión de representantes de 185 países en Roma, en la sede de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) para intentar articular algo tan “grande” como la erradicación de la pobreza. De esa cumbre sacamos la definición actual de seguridad alimentaria.
Dimensiones de la seguridad alimentaria
Según la definición, identificamos cuatro aspectos importantes en el significado de seguridad alimentaria:
- Disponibilidad de alimentos: producción y almacenamiento, capacidad de importación si no se producen y acceso a ayuda alimentaria si fuese necesario.
- Acceso y consumo: que la población tenga recursos para acceder a los alimentos QUE NECESITA Y LE APETECE comer, que haya una distribución adecuada, transporte e infraestructuras suficientes.
- Estabilidad: que el acceso y disponibilidad no se vean afectados por fluctuaciones de precios, situaciones políticas o económicas desfavorables o variables climáticas.
- Utilización de los alimentos: que mediante los alimentos de que se dispone se alcance un bienestar nutricional que permita llevar una vida activa y sana. Aquí incluimos que los ALIMENTOS SEAN INOCUOS , que tengamos acceso constante a agua potable, saneamiento (sí, redes adecuadas de eliminación de aguas sucias, algo fundamental en el control de enfermedades) y sanidad (médicos y pediatras)
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¿Qué es la higiene alimentaria?
La definimos como el conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que los alimentos sean inocuos (no provoquen enfermedades) y conserven sus propiedades nutritivas. Tomaremos medidas para prevenir los peligros, eliminándolos o reduciéndolos a niveles aceptables para que no produzcan daños (es decir, para disminuir el riesgo)
Dentro de la higiene alimentaria se engloban muchas cosas más allá de la limpieza y desinfección. Hay que tener en cuenta el diseño de la instalación, la elección de materiales, la luminosidad, la ventilación, la indumentaria del manipulador, prácticas culinarias, etc.
En general es de esto último, de la higiene de alimentos, de lo que nos ocupamos los especialistas una vez que nos contrata una empresa: desde controlar el diseño del espacio y ubicación de elementos y maquinaria para evitar cruces de productos, elaborar guías de prácticas correctas de higiene, formar a los manipuladores, valorar los riesgos para controlar los peligros, etc.
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