El procesado de alimentos y los cambios en el valor nutricional

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Para poder cuantificar la calidad de un alimento, debemos de hacer referencia en primer lugar a su contenido nutricional, después a sus propiedades sensoriales de color, sabor, olor, textura… y, cómo no, a los factores que están vinculados a la seguridad sanitaria del propio alimento.

En esta ocasión, nos centraremos en aquellos aspectos que condicionan el valor nutritivo de los alimentos.

La calidad nutricional de un alimento, su valor nutritivo, hace referencia a la contribución de dicho alimento al aporte total de nutrientes de la dieta, es decir, los nutrientes que nos aporta y su biodisponibilidad, refiriéndose a la composición en términos de energía y nutrientes.

Además, hay que tener en cuenta que estos nutrientes sean digeribles y que puedan ser utilizados por el propio organismo para desempeñar los procesos vitales, como he mencionado anteriormente, su biodisponibilidad.

Por ejemplo, las espinacas tienen una elevada cantidad de calcio, por lo tanto, sería una verdura de gran calidad nutricional. Sin embargo, contiene unos compuestos denominados oxalatos, que forman un complejo con el calcio impidiendo su absorción, por lo tanto, el valor nutricional de las espinacas es mucho menor.

Los factores que debemos de tener en cuenta para valorar la calidad nutricional de los alimentos son:

1. Las necesidades nutricionales específicas de las personas a las que va dirigida.
  • No es lo mismo la cantidad de nutrientes que necesita un niño a una mujer embarazada, por lo que se debe de ajustar a cada persona en función del sexo, edad y si tiene alguna patología.
2. La necesidad de consumir alimentos variados.
  • No todos los alimentos nos aportan los mismos nutrientes, por ello es la importancia de seguir una dieta variada.Factores_2
3. La alimentación que sigue la persona en concreto, y el lugar que va a ocupar el alimento en la comida.
  • El aporte de nutrientes varía en función de la ración que se va a consumir, es decir, si lo tomamos como plato principal o como guarnición.

4. El consumo simultáneo de otros alimentos, para que la dieta sea equilibrada.

5. La luz solar puede ser otro factor que pueda influir, ya que hay vitaminas que pierden efecto porque se oxidan ante diferentes factores ambientales y reducen o pierden su actividad.

6. La existencia de procesos tecnológico o culinarios (cocción, hervido …) o métodos de conservación (ahumado, esterilización, fermentación, pasteurización … ) que pueden modificar la cantidad o actividad de los nutrientes:

  • La aplicación de calor provoca cambios nutritivos, por ejemplo, pérdida de vitaminas termolábiles.
  • A medida que se recalienta un plato aumentan las pérdidas de nutrientes, en especial de vitaminas y minerales.
  • La necesidad de consumir alimentos frescos, de alternar formas de preparación, para compensar esas pérdidas de nutrientes cuando se ha procesado un alimento y cuando el alimento está perdiendo su frescura.
  • Factores_3
  • La pérdida de agua en los procesos de preparación de los alimentos y, con ello, muchas veces pérdida de vitaminas hidrosolubles.
  • La textura de un plato también puede influir, si preparamos un puré, crema…. A medida que pasa el tiempo desde que se ha triturado, su valor nutricional disminuye y, es más susceptible de contaminarse.

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Jueves, 08 Diciembre 2022